Новый ГОСТ русской кухни разрешил окрошку только на квасе
С 2027 года в России заработает новый стандарт русской кухни: в нём прописана рецептура более 130 блюд, включая окрошку, макароны по-флотски, курник, блины, кулебяку, котлеты по-киевски, голубцы, винегрет и бутерброд. Для окрошки стандарт указывает единственную основу — кислый хлебный квас, а заправлять её кефиром или другими кисломолочными продуктами документ прямо не рекомендует.
По проекту ГОСТа окрошка — это холодное сборное блюдо из мелко нарезанных мяса, птицы, дичи или рыбы, овощей и пряных трав, заправленное кислым хлебным квасом. В основные ингредиенты входят огурцы свежие, солёные или малосольные, зелёный лук, пряная зелень и квас, дополнительно допускаются овощи, копчёности, рыба, яйца, грибы, лимон, маслины, каперсы, рассол, хрен и горчица. Подавать блюдо советуют при температуре не выше 14 градусов, отдельно — сметану, тёртый хрен, горчицу и кусочки льда.
Жители Кубани, впрочем, чаще выбирают другие заправки. Жительница Кореновска Анастасия Бахметенко рассказала, что делает окрошку более густой и на сметане с сывороткой, жительница Краснодара Валерия Ломакина предпочитает айран, а Светлана Рукина из Ейска — ряженку с минералкой, лимонной кислотой и щепоткой сахара. Ещё часть опрошенных выбирает кефир.
В список блюд стандарта вошёл и исторический салат «Оливье» — с рябчиками, раковыми шейками, ланспиком и соусом провансаль с соей кабуль, при этом допускаются замены рябчиков на другую дичь, дичи — на осетровую рыбу, а свежих огурцов — на корнишоны. Цель документа — обеспечить преемственность кулинарного наследия России, гарантировать узнаваемость и достоверность русской кухни в мире и сохранить её культурную целостность в условиях коммерциализации.
Соблюдать стандарт заведениям не обязательно, пояснил повар ресторана при отеле в Новороссийске Андрей Иванкин: национальные стандарты носят добровольный характер, а ГОСТы работают скорее как методическая база. Они помогают выстроить процессы, подтвердить качество, оформить документацию и создать понятный «словарь» для гостей, добавил он.